Garam atau yang biasa lebih dikenal dengan garam dapur merupakan gabungan dari dua unsur, yaitu Natrium (NA) dan Chlorida (Cl) (Purbani, www.oocities.com/ trisaktigeology84/ garampdf, di akses 11 April 2018). Kedua unsur ini biasanya berhubungan erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh.
Menurut penggunaannya, jenis garam ada dua macam yaitu: garam konsumsi dan garam industri. Garam konsumsi adalah garam yang yang dikonsumsi bersama-sama dalam makanan atau minuman. Garam industri merupakan garam yang digunakan sebagai bahan baku maupun bahan penolong bagi industri lain (Suryo Mursandi, 1985: ).
Dalam kehidupan sehari-hari, manfaat garam sangat bisa kita rasakan, terutama dalam masakan. Garam membuat masakan menjadi lebih nikmat dikonsumsi manusia.
Dengan keberadaan garam semacam ini, garam menjadi penyampai atau sarana masuk zat yodium dalam tubuh manusia guna menanggulangi penyakit gondok dan kretin endemik yang merupakan masalah-masalah utama dalam hal gizi di Indonesia.
Manfaat lain yang dimiliki garam, yang langsung bisa dirasakan oleh masyarakat yaitu: sebagai campuran makanan ternak, mempercepat proses pembusukan sampah, juga sebagai obat tradisional seperti terapi air, diare, perut kembung, penghangat tubuh dan menghilangkan kelelahan.
Di luar manfaat-manfaat tersebut, garam punya peran penting dalam pengembangan beberapa industri. Yaitu garam berperan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai produk dalam industri.
Salah satu sektor industri yang sangat membutuhkan peran garam yaitu industri kimia. Dimana saat ini 50% dari produk kimia menggunakan garam sebagai bahan produksinya. Garam juga digunakan dalam produksi industri kaca, kertas karet dan pengolahan air. (EUSalt, 2016)
Sementara itu, menurut Sulistiyono (seperti dikutip Ingot dan Lestari, 2016: 31) garam yang dibutuhkan oleh sektor industri harus memiliki kualitas yang lebih baik daripada yang digunakan oleh sektor rumah tangga. Oleh karena itu, penting bagi produsen garam dalam negeri untuk dapat memproduksi garam dengan kualitas yang tinggi.
Hal ini dikarenakan kebutuhan garam di sektor industri mencapai 50% lebih dari total permintaan garam nasional. Disamping pemerintah juga perlu mengeluarkan banyak terobosan untuk menjaga ketersediaan garam.
Garam yang dibutuhkan industri, selain harus memiliki kadar NaCl minimal 96%, syarat lain yang harus dipenuhi garam industrin adalah batas maksimum kandungan logam berat seperti kalsium dan magnesium tidak boleh melebihi 400 ppm untuk industri pangan (Kemenperin, 2014).
Kemudian untuk industri soda kostik atau Chlor Alkali Plant (CAP) mensyaratkan kandungan logam berat tidak melebihi 200 ppm serta dalam kadar air yang rendah. Sementara untuk industri farmasi yang digunakan untuk produksi infus dan cairan pembersih darah harus mengandung NaCl 99-100% (Kemenperin, 2014).
Kondisi kebutuhan garam nasional terus meningkat setiap tahun. Menurut Dewan Pimpinan Pusat Asosiasi Pengguna Garam Indonesia (APGI), kebutuhan garam di Indonesia tahun 2017 saja mencapai 4,2 juta ton. Jumlah ini dibagi dua yaitu untuk industri membutuhkan sekitar 3 juta ton dan sisanya adalah untuk konsumsi rumah tangga. (Zuraya, http://www.republika.co.id/berita/ekonomi/makro/17/02/14/olctfx383, akses 11 April 2018 )
Data dari Kementrian Kelautan dan Perikanan pada tahun 2015, produksi garam nasional mencapai 2,84 juta ton yang terdiri dari 2,5 juta ton garam rakyat untuk kebutuhan konsumsi dan sisanya merupakan garam industri yang diproduksi oleh PT. Garam (Kemenperin, 2015).
Data juga menunjukkan bahwa selama 2011-2015 produksi garam nasional mengalami pertumbuhan dengan rata-rata 98,7% pertahun. Namun produksi garam industri belum mampu memnuhi kebutuhan nasional. Sehingga rata-rata sampai tahun 2015 Indonesia masih mengimpor garam dengan kisaran 1,86 juta ton (Kemenperin, 2015).
Kemudian salah satu sektor industri yang saat ini tengah mendapat perhatian khusus adalah peningkatan produk dari sumberdaya maritim, terutama perikanan. Hal ini sesuai dengan komitemen pemerintah pusat untuk meningkatkan kesejahteraan nelayan dan masyarakat pesisir (news.detik.com/berita/2605821/ ini-visi-misi-jokowi-jk-soal-pembangunan-maritim, akses 11 April 2018).
Di sinilah peran garam menjadi penting sebagai bahan bantu dalam industri pengolahan produk perikanan.
Industri perikanan ini menjadi penting, selain bisa membangun kesejahteraan masyarakat pesisir dan nelayan yang selama ini cenderung berekonomi rendah, juga sebab ikan merupakan bahan makanan yang bergizi bagi manusia.
Ikan mengandung protein, lemak, mineral serta zat-zat lain yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang tinggi (Assadad dan Utomo, Jurnal Squalen, vol. 6, no 1, Mei 2011: 32).
Namun ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat rusak (highly perishable food). Proses pengolahan dapat membuat ikan menjadiawet dan memungkinkan didistribusikan dari satu tempat ke tempat yang lain. (Assadad dan Utomo, Jurnal Squalen, vol. 6, no 1, Mei 2011: 33). Proses ini akan meningkatkan nilai ekonomi dari produk industri perikanan.
Data dari Direktorat Pemberdayaan Masyarakat Pesisir, pada tahun 2007 produksi ikan yang diolah baru sekitar 23,47% dan dari jumlah tersebut, sebagian besar masih diolah secara tradisional. Dalam pengolahan ikan secara tradisional, peran garam menjadi sangat penting yatitu sebagai bahan pengawet, penambah cita rasa dan bahan bantu pembentuk gel.
Pengolahan tradisional sendiri di definiskan sebagai proses pengolahan produk yang dilakukan secara sederhana dan dilakukan turum temurun dalam industri rumah tangga. Jenis olahan yang termasuk produk olahan tradisional ini adalah ikan kering atau ikan asin kering, ikan pindang, ikan asap serta produk fermentasi yaitu kecap, peda terasi dan sejenisnya (Heruwati, Jurnal Litbang Pertanian, 21 2002: 92-99 )
Pengolahan tradisional ini erat kaitannya dengan garam sebab hampir semua produk olahan tradisional menggunakan garam dalam pengolahannya. Salah satu contoh produk sederhana dari industri pengolahan ikan yang menggunakan garam adalah industri ikan asin.
Sementara metode yang biasa digunakan disebut pengasinan. Pembuatan ikan asin umumnya dilakukan dengan cara yaitu ikan yang memenuhi syarat akan disiangi dan dicuci sampai bersih. Proses ini kemudian dilanjutkan dengan pemberian garam dan pengeringan hingga kering dibawah sinar matahari (Santoso, 1998:30)
Lama waktu penggaraman juga tegantung beberapa faktor seperti kondisi akhir produk ikan asin yang diinginkan, spesies ikan yang diasinkan, kandungan lemak pada daging ikan, kehalusan dan kemeurnian garam. Serta suhu pasca pengeringan garam. (Irianto dan Gayatmi, 2009: 1).
Menurut Suparno (Seperti dikutip Assadad dan Utomo, Jurnal Squalen, vol. 6, no 1, Mei 2011: 34) Garam yang digunakan dalam proses penggaraman memiliki sifat bakteriosidal yang mampu menunda pertumbuhan dan membunuh bakteri. Proses ini bisa mengawetkan ikan selama 3-4 bulan tergantung kadar air serta kondisi penyimpanan.
Contoh lain dari produk sederhana industri perikanan yang menggunakan garam adalah produk olahan ikan pindang. Pindang memiliki prospek yang lebih bagus dari ikan asin sebab memiliki rasa yang tidak terlalu asin dan rasanya lebih enak, serta merupakan produk yang siap konsumsi.
Dua metode pemindangan yang sering digunakan yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam. Pada pemindangan garam, ikan dan garam disusun berselang seling pada wadah yang kedap air yang telah berisi air dalam jumlah sedikit, kemudian dipanaskan diatas nyala api selama jangka waktu tertentu.
Sedangkan pada pemindangan air garam, ikan disusun diatas naya atau keranjang bambu sambil ditaburi garam. Ikan tersebut kemudian direbus dalam bak perebus yang berisi larutan garam jenuh yang mendidih (Irianto dan Gayatmi, 2009: 51).
Dalam olahan produk perikanan non-konvensional, garam dimanfaatkan untuk memperbaiki cita rasa, menjaga penampilan produk dan pembuatan gel dalam produk daging lumat (surimi).
Surimi adalah protein miofbril ikan yang telah diproduksi melalui berbagai tahapan proses dan merupakan produk antara yang dapat diolah menjadi berbagai produk lanjutan seperti sosis, bakso, otak-otak, dan lain-lain.
Sehingga ketersedian garam yang berkualitas perlu terus ditingkatkan oleh petani maupun pemerintah, hal ini guna mendorong industri perikanan yang selain memberikan kesejahteraan bagi nelayan juga mendorong peningkatan gizi melalui konsumsi produk olahan ikan, sebagaimana yang sering dikampanyekan menteri Perikanan dan Kelautan.
Artikel ini pertama kali di buat untuk ikut dalam kompetisi esai Garampedia.com, 2018
